Charcuterie
Charcuterie et préparations à base de viandes, volailles et poissons
Pour des produits toujours plus goûteux et moins gras
La viande, les œufs et le poisson demeurent les premières sources de protéines dans l’esprit des Français. Néanmoins, pour des motivations nutritionnelles, fonctionnelles, économiques ou encore environnementales, les apports en protéines animales tendent à être complétés par des apports en protéines végétales via les matières protéiques végétales (MPV).
Les produits de charcuterie et préparations à base de viandes, volailles et poissons bénéficient de leurs multiples propriétés pour améliorer la qualité de leurs produits :
- Amélioration du profil nutritionnel du produit fini : teneur réduite en matières grasses, plus particulièrement en acides gras saturés et amélioration du rapport protéines / matières grasses
- Texture plus moelleuse
MPV et viandes/charcuterie en quelques chiffres :
52 % des Français sont prêts à acheter de la charcuterie contenant des MPV2ème secteur d’utilisation des MPV, soit 23 %
Sources:
Bilan de référencement France 2013 du GEPV, Positions n°56
Etude GEPV / CSA – Perception des protéines végétales – 2014
Pour en savoir plus : téléchargez la fiche complète sur les produits de charcuterie et préparations à base de viande, volaille et poissons : Fiche complète
Pour aller plus loin : l’exemple du soja
Très complètes, les protéines de soja sont intéressantes à la fois nutritionnellement et fonctionnellement. En effet, elles permettent de limiter l’apport en graisses saturées tout en ayant un effet texturant, propriété particulièrement exploitée dans les préparations de viandes (burger, boulette, farce).
De plus, leur pouvoir liant et émulsifiant permet aux produits d’être facilement tranchables, améliore leur perception en bouche et la jutosité des produits : c’est le cas des saucisses de Strasbourg, des nuggets, des burgers ou encore des boulettes de viande. Le pois et le blé sont également souvent utilisés dans les produits à base de viande ou de poisson.